Пальмовое масло – растительное масло, которое получают из мякоти плодов масличной пальмы (элеиса гвинейского) путем вываривания или прессования мякоти. Это растение семейства Арековые. Впервые его начали выращивать и использовать в Африке. В настоящее время плантации элеиса гвинейского можно встретить в тропиках повсеместно, в большей степени – в Юго-Восточной Азии. Пальмовое масло имеет большую популярность из-за сравнительно небольшой цены, приятных вкусовых качеств и большого спектра его применения. Сейчас наибольшую часть продукта привозят из Малайзии и Индонезии.
Пальмовое масло имеет уникальные физико-химические свойства, что обуславливает универсальность его применения. Оно используется в составе пищевых продуктов, таких как печенье, соусы, хлеб с длительным сроком годности, бульонные кубики, супы быстрого приготовления, чипсы, ореховые и шоколадные пасты и многие другие продукты. Химические составляющие пальмового масла используются в составе косметических и моющих средств (крема, шампуни, кондиционеры для волос, средства для мытья посуды и другие). Используется для производства биотоплива, корма для животных, промышленной химии, в производстве стройматериалов в качестве добавок для бетонных и кладочных растворов.
Масло представляет собой смесь различных жиров: насыщенных и ненасыщенных жирных кислот примерно в одинаковом соотношении (около 50 % и 40 % соответственно). Остальное содержание (около 10 %) приходится на полиненасыщенные. Пальмовое масло высокого качества имеет красновато-оранжевый оттенок из-за содержания в нем каротиноидов, имеет приятный аромат и ореховый привкус. При температуре более 30 градусов масло жидкое, при охлаждении имеет твердую или полужидкую консистенцию (кремообразную).
Виды пальмового масла
Споры и мифы о пользе и вреде пальмового масла связаны с различными его свойствами. Его виды и состав отличаются, в зависимости от того, какой способ обработки использовался для его получения.
Красное пальмовое масло является необработанным, и наиболее полезным для здоровья человека, так как его получают с помощью специального щадящего метода, который позволяет сохранить большую часть полезных веществ, и большое количество каротина, чем обусловлен его цвет. По некоторым данным его свойства в таком виде сходны с оливковым, польза которого известна многим.
Обработанное масло – рафинированное и дезодорированное является продуктом, который отличается по составу и качеству. У такого масла отсутствует цвет и запах, оно используется в продуктах питания и имеет полезные свойства, но их гораздо меньше, чем в красном.
Вид масла, которое отличается низкой степенью очистки и кислотно-жировым составом непригодно для пищи и применяется для косметики и гигиенических средств. Употребление такого продукта в пищу способствует развитию злокачественных новообразований, повышению уровня холестерина с отложением бляшек и проявлению сердечно-сосудистых осложнений.
Польза пальмового масла для организма
Ученые считают пальмовое масло безопасным продуктом, так как в его состав входят примерно те же жирные кислоты, как и в другие жирные масла. Основные жиры в его составе – пальмитиновая, олеиновая, линолевая и стеариновая кислота. Пальмовое масло обладает следующими полезными свойствами:
- в его состав входят каротиноиды (бета-каротин), который в организме перерабатывается в витамин А и используется для профилактики его дефицита;
- содержит витамин Е и покрывает 11 % от суточной нормы его потребления;
улучшает регенерацию тканей; - обладает антиоксидантными свойствами, что оказывает благоприятное влияние на иммунитет, сердечно сосудистую и нервную систему;
- положительно влияет на работу мозга, улучшает когнитивные функции, замедляет развитие деменции;
- является основой для строительных мембран, что необходимо для клеточного роста;
не содержит транс-изомерных жирных кислот.
Вред пальмового масла
Противоречивые мнения, есть ли вред от пальмового масла, связаны с доказанным фактом, что излишнее употребление насыщенных жиров повышает уровень холестерина и риск развития многих хронических заболеваний. Важно знать, что процент содержания насыщенных жиров в нем значительно ниже, чем в сливочном и пальмовом, в составе которого их около 90 %.
В настоящее время нет доказанных данных об отрицательном влиянии масла на организм. Пальмовое масло затвердевает при комнатной температуре, а плавится при 24 °С. По результатам различных исследований было выяснено, в каких случаях его применение наносит вред:
повторное нагревание застывшего масла нарушает его антиоксидантные свойства;
при термической обработке масла в нем образуются глицидиловые эфиры жирных кислот, при попадании их в организм выделяется канцероген глицидол, который способствует возникновению злокачественных новообразований, но данные вещества в масле не превышают допустимых значений;
способствует его отложениям в артериях и повышению уровня холестерина.
Использование свежего масла в продуктах не приводит к таким последствиям. Применение растительных жиров с добавлением пальмового масла даже снижает уровень холестерина.
Мифы, связанные с пальмовым маслом
Существуют мнения по поводу масла, которые являются ошибочными, но широко распространены и становятся причиной отказа от данного продукта:
В России используют другое – «техническое» масло – это неверное суждение, потому что российские производства закупают пальмовое масло на мировом рынке, который поставляет продукт во многие другие страны. Все продукты, которые ввозят в нашу страну должны соответствовать специальным регламентам и проходить контроль.
Пальмовое масло – вредный продукт – это тоже необоснованное обвинение. Избыточное потребление любого жира может нанести вред здоровью, стать причиной нарушения липидного обмена, развития сердечно-сосудистых заболеваний и развитию ожирения, и данный продукт – не исключение. Следует избегать бесконтрольного его употребления и включать в рацион в умеренном количестве.
Большое содержание канцерогенов – тоже миф. Вредные эфиры глицидила образуются только при нагревании пальмового масла более 20 °С, таким же свойством обладает жареное мясо (баранина, свинина, говядина). Производители обрабатывают масло с помощью бережной очистки, что помогает снизить уровень канцерогенных веществ, благодаря чему их содержание находится в допустимых значениях.
Суждение, что продукт тяжело переваривается, не является абсолютной правдой, потому что пальмовое масло распадается на жирные кислоты и глицерин также, как и другие масла, и само по себе не оказывает негативного влияния на функцию пищеварительной системы. Продукт может быть противопоказан людям с определенными нарушениями, например, при заболеваниях органов ЖКТ. При болезнях поджелудочной железы возможно нарушение его распада и всасывания из-за ферментной недостаточности.
Распространенным заблуждением является то, что любое растительное масло полезно. По рекомендациям диетологов, лучше всего для добавления в пищу подходит оливковое, подсолнечное, кукурузное и льняное, но добавлять их лучше в готовые блюда, не жарить на них и избегать термической обработки.
Принимая решение, использовать ли пальмовое масло в питании, необходимо обратить внимание на вид продукта и способ его приготовления. Не следует употреблять масло от недобросовестных производителей с низкой степенью очистки и содержанием вредных окисленных жиров. Отдавать предпочтение нужно необработанному красному, допустимо употребление рафинированного и дезодорированного продукта. Эти меры помогут избежать его отрицательного воздействия на организм.
