Ферментация продуктов всегда существовала в мировой кухне, но 100 лет назад данный процесс называли «квашением». Кефир, продукты из сыра и творога, квашеная капуста и комбуча – далеко не полный список ферментированных продуктов, которые находятся на прилавках супермаркетов. Как происходит процесс ферментации пищи и в чем состоит его польза для современного человека, расскажем в нашей статье.
Ферментация продуктов в домашних условиях
Понятие ферментации: терминология, история, факты
Термин «ферментация» имеет множество определений. Известный ученый, кулинар, работник сети ресторанов «Noma» Девид Зильбер расшифровал слово «ферментация» как «контролируемое гниение определенных продуктов». Действительно, ферментация представляет собой организацию благоприятных условий для размножения бактерий, приносящих пользу человеческому здоровью. Лактобактерии активно бродят в среде, обогащенной сахаром с добавлением 3,5% соли. Именно процесс брожения бактерий называется ферментацией.
Согласно историческим источникам, термин «брожение» ввел в оборот Ван Хельмонт, голландский алхимик, проводящий опыты в 17 веке. Историю брожения продолжил Луи Пастер, великий ученый и микробиолог. Его исследования доказали, что квашение продуктов достигается благодаря жизнедеятельности микроорганизмов. Многочисленные исследования ученых подтвердили, что брожение грибов и бактерий приносит значительную пользу человеческому организму. Гораздо позже этот процесс получил название «ферментация» и стал использоваться повсеместно.
Еда из разных стран
В различных странах готовят собственные ферментированные продукты. Так, квашеная капуста известна не только в странах СНГ, но и в Европе. В древней Руси закваска капусты проводилась в бочках из дуба, при этом в рецепте непременно присутствовала свежая клюква, добавляющая кислинку готовому продукту. Капуста прекрасно справляется с расстройствами ЖКТ и снимает мигрень. Клюква улучшает зрение и содержит кладезь полезных витаминов.
На Кавказе очень высоко ценится кефир. Данный кисломолочный продукт регулирует стул и содержание полезных бактерий в крови. Кефир подходит даже людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы.
В Китае издавна готовят соусы из сои. Злаки и соевые бобы подвергаются брожению в течение нескольких месяцев, после чего китайцы готовят из полученной массы превосходные соусы, раскрывающие вкус любого блюда. В соусах есть аминокислоты, помогающие организму усвоить клетчатку и другой сложный для переваривания продукт. Ферментированная пища, получившаяся в результате брожения, просто необходима человеку, следящему за своим физиологическим состоянием.
Польза и вред ферментированных продуктов
Фактическая польза ферментированных продуктов заключается в нормализации работы ЖКТ и выработке серотонина, участвующего в настройке эмоционального фона. Продукты, подвергшиеся процессу брожения, обладают огромным количеством полезных качеств:
- Вырабатывают антитела к Helicobacter pylori и другим бактериям, снижающим иммунитет;
- Очищают организм от тяжелых металлов и токсинов;
- Восстанавливают микрофлору кишечника;
- Способствуют быстрому обмену веществ;
- Вырабатывают стрессоустойчивость благодаря серотнонину;
- Предотвращают кровяные застои в сосудах:
- Помогают переварить клетчатку.
При ферментации практически все продукты сохраняют свои полезные качества, что в корне отличается от замороженной еды. Самыми полезными считаются пробиотические продукты, обогащенные минералами и различными витаминами. Пробиотики принимают активное участие в метаболизме, восстанавливая обмен веществ и проблемы со стулом.
Ученые постоянно сравнивают пользу и вред ферментированных продуктов. Так, человеку, имеющему в анамнезе язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лучше воздержаться от употребления ферментов и предпочесть здоровую, свежеприготовленную пищу. Также не следует употреблять ферментированную продукцию людям с повышенной кислотностью в желудке, поскольку брожение усиливает кислотность.
Список ферментированных продуктов
Человек очень часто встречается в повседневной жизни с ферментированными продуктами, даже не замечая этого. Данный процесс используется не только в ресторанах, но и в домашних условиях. Давайте рассмотрим список полезных ферментированных продуктов, имеющих наибольшую популярность у людей, ведущих здоровый образ жизни:
- Паста мисо. Блюдо, пришедшее к нам из японской кухни, отлично заменяет мясо, что представляет наибольшую ценность для вегетарианцев. Мисо готовится при смешивании злаковых культур и соевых бобов. Паста регулирует работу женской репродуктивной системы и контролирует уровень железа в крови, предотвращая развитие анемии.
- Хамон. В Риме данное блюдо долгое время считалось деликатесом. Вяленые свиные ноги с солью выводят холестерин и вредные патогенны из организма. Свиное мясо способствует омоложению кожи, и препятствует преждевременному старению благодаря высокому уровню тирозина.
- Чайный гриб. Напиток из дрожжевых грибов и симбиоза полезных бактерий представляет собой целую кладезь витаминов. Чайный гриб контролирует уровень глюкозы в крови и содержит антиоксиданты для нормализации пищеварительной и кровеносной систем.
- Сыр и кисломолочные йогурты. В данных продуктах содержатся пробиотики, справляющиеся с метеоризмом и снижающие риск развития колоректального рака. Ведущие онкологи мира доказали, что употребление кисломолочной продукции снижает развитие опухолей в разы.
- Хлеб со злаками. Дрожжевой хлеб со злаками не содержит тяжелой клетчатки и активно участвует в метаболическом процессе. Наиболее полезным считается ржаной хлеб.
Польза и вред списка ферментированных продуктов ежегодно обновляется ведущими диетологами мира. Данные обусловлены не только полезными качествами, но и вкусовыми пристрастиями, присущими определенным народам. В странах СНГ, например, этот список дополняется квашеной капустой и бочковыми огурцами. В США любят готовить мраморные стейки. Испанцы и итальянцы массово настаивают вина из разных сортов винограда. В Таиланде готовят вкуснейший рыбный соус из разлагающихся анчоусов.
Приготовление и хранение ферментов в домашних условиях
Многие ферментированные продукты можно приготовить дома, освоив правильные рецепты брожения. Современный человек имеет привычку покупать готовую продукцию в магазине, не подозревая, что домашнее брожение ничуть не уступает фабричному. Технология изготовления ферментов на дому не отличается от заводской: достаточно лишь контролировать уровень сахара и соли в продуктах.
Начинающие кулинары добиваются хороших результатов в ферментировании, используя продукты из молока и свежие овощи. Для приготовления домашнего йогурта понадобится лишь закваска, кипяченое нежирное молоко и прибор, способный обеспечить оптимальную температуру для брожения. Капусту и огурцы можно заквасить в банке или в деревянной бочке, а самодельное вино получается даже у новичков.
При домашней ферментации следует помнить, что все продукты должны подвергаться тщательной термической обработке. Посуду также следует хорошо вымыть и обдать кипятком. Процесс ферментации происходит в условиях сжатого азота, а многие анаэробные бактерии, произрастающие в почве наравне с овощами, вырабатывают вредные токсины, несущие опасность для человеческого организма. Правильные условия хранения значительно увеличивают пользу ферментированных продуктов. Остановить процесс брожения можно при помощи вакууматора, путем вторичного соления или помещения в морозильную камеру. Продолжительность хранения зависит от вида продукции. Например, мисо хранится в морозильной камере достаточно длительное время, а ягоды, содержащие танины, не подлежат продолжительному содержанию банке из стекла.
Рекомендованные лекарства
Многие пищеварительные аптечные препараты содержат в своем составе ферменты для улучшения пищеварения и поддержания здорового образа жизни. Энзимы и пробиотики, являющиеся активным действующим веществом этих препаратов, зачастую заменяют ферментные продукты для здоровья и приносят существенную пользу организму. Примерами подобных лекарственных средств являются:
- Фестал;
- Мезим форте;
- Панкреатин;
- Нормоэнзим;
- Энзимтал;
- Креон 10000.
Аптечные драже, таблетки и капсулы с содержанием ферментов улучшают перистальтику ЖКТ, избавляют от изжоги и метеоризма, улучшают процесс пищеварения и нормализуют обмен веществ в организме. Медицинские препараты проходят тщательные испытания ведущими фармацевтами и допускаются к продаже только в случае полного соответствия ГОСТу.
Источники
- Горлов И.Ф., Федотова Г.В., Мосолова Н.И., Сергеев В.Н., Глущен-ко А.В., Воронцова Е.С. // Оценка современного состояния молочного производства в России // Известия НВ АУК — 2019;
- Николаева М.А. // Рынок молочных товаров: состояние и перспективы развития // Индустрия питания|Food Industry — 2018.
